Gambar: 
Moray Eel, Sidat Moray, Atau “Lado” (Foto Kiri). Prof Ir.Kawilarang W.A.Masengi, MSc.,PhD (Foto Kanan)/Kolase: Minahasaraya
Bagian 1
BELAJAR DARI NELAYAN WAKAYAMA JEPANG: PEMANFAATAN MORAY EEL
(UTSUBO) DARI LAUT HINGGA MENJADI HIDANGAN BERNILAI UNTUK
PROGRAM MAKANAN BERGIZI GRATIS
Oleh
Prof.Ir. Kawilarang W.A Masengi,MSc.,PhD
(Dosen Program Doktor Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Ketua Cagar Biosfir Bunaken Tangkoko Minahasa, Man of Biosphere Program, UNESCO)
Abstrak
Moray eel (famili Muraenidae) atau sidat moray lebih dikenal dengan sebutan “lado” merupakan ikan demersal yang hidup di perairan pesisir berbatu dan terumbu karang. Di berbagai negara tropis, moray eel sering dipandang sebagai ikan non-komersial akibat karakteristik biologisnya yang agresif, berlendir, serta berpotensi menimbulkan risiko bagi nelayan. Namun di Jepang, khususnya wilayah Wakayama, moray eel yang dikenal sebagai utsubo (ウツボ) telah berkembang menjadi komoditas perikanan bernilai ekonomi tinggi karena dukungan pasar lokal dan budaya konsumsi tradisional. Artikel ini mengkaji pemanfaatan moray eel di Wakayama mulai dari sistem penangkapan, teknik penanganan hasil tangkapan, proses pengolahan pascapanen, hingga diversifikasi produk kuliner seperti karaage, hotpot (nabe), miso-zuke, tataki, dan himono.
Praktik perikanan lokal ini menunjukkan bahwa ikan yang sebelumnya dianggap bernilai rendah dapat dioptimalkan melalui strategi penangkapan yang sesuai habitat, teknik pengolahan tradisional yang efektif, serta integrasi dengan sektor kuliner lokal.
Kata kunci: moray eel, utsubo, Wakayama, perikanan tradisional Jepang, pascapanen, diversifikasi produk.
1. Pendahuluan.
Perikanan pesisir di Jepang memiliki karakteristik unik yang memadukan teknologi tradisional, pengetahuan lokal, serta orientasi pasar yang kuat terhadap produk perikanan bernilai tambah. Salah satu contoh penting adalah pemanfaatan moray eel atau ikan moray (famili Muraenidae) di wilayah Wakayama Prefecture, Jepang. Moray eel di Jepang dikenal dengan istilah utsubo (ウツボ) dan merupakan bagian dari tradisi konsumsi masyarakat pesisir.
Di banyak wilayah Indo-Pasifik, moray eel cenderung dipandang sebagai ikan yang tidak bernilai tinggi, bahkan dianggap mengganggu karena agresif dan sulit ditangani. Namun di Wakayama, moray eel dimanfaatkan secara intensif sebagai bahan pangan, khususnya dalam bentuk olahan goreng (karaage) maupun produk tradisional lain. Keberhasilan pemanfaatan ini didukung oleh sistem penangkapan yang sesuai dengan perilaku ekologis moray eel serta adanya proses pascapanen yang dirancang untuk mengatasi kendala utama berupa lendir tebal dan aroma khas.
Tulisan ini bertujuan mendeskripsikan rantai pemanfaatan moray eel oleh nelayan Wakayama, mulai dari sistem penangkapan hingga proses pengolahan dan pemanfaatan dalam kuliner lokal. Kajian ini penting sebagai referensi dalam pengembangan diversifikasi pemanfaatan sumber daya perikanan demersal di wilayah pesisir lain, termasuk Indonesia.
Moray Eel sebagai Sumber Daya Pesisir.
Moray eel merupakan ikan predator demersal yang umumnya hidup di perairan dangkal hingga menengah, khususnya pada ekosistem karang dan habitat berbatu. Moray eel dikenal memiliki bentuk tubuh memanjang, kulit tebal, dan produksi lendir tinggi sebagai adaptasi terhadap lingkungan terumbu. Moray eel juga berperilaku teritorial dan sering bersembunyi di lubang-lubang batu. Secara ekologi, kelompok ikan ini berperan sebagai predator menengah
hingga puncak pada komunitas karang. Keberadaannya umumnya terkait dengan ketersediaan struktur habitat seperti celah batu, terumbu, dan gua kecil. Kondisi pesisir Wakayama yang didominasi perairan berbatu dan arus kuat menjadi habitat ideal bagi berbagai spesies moray eel.
Cakupan Jumlah Spesies (perkiraan)
Seluruh dunia ± 200 spp. moray eels di famili Muraenidae Indo-Pacific (termasuk Indonesia) ± 150 spp. diperkirakan ditemukan di wilayah ini. Indonesia saja Belum ada angka pasti yang dirilis, tetapi banyak spesies moray eel global yang ditemukan di perairan Indonesia karena keanekaragaman lautnya.
Dari perbandingan jumlah jenis Moray Eels di Indonesia memilikisekitar 75 % dari jumlah jenis yang hidup di perairan laut dunia.
1. Keanekaragaman Moray Eels di Dunia
Secara global, famili Muraenidae diperkirakan terdiri atas sekitar ±200 spesies.
Moray eel tersebar luas pada perairan tropis hingga subtropis, terutama di wilayah pesisir berbatu dan ekosistem terumbu karang. Jumlah tersebut menunjukkan bahwa moray eel umerupakan kelompok ikan demersal yang cukup beragam dan memiliki adaptasi tinggi terhadap habitat perairan dangkal hingga menengah.
2. Indo-Pasifik sebagai Pusat Keanekaragaman Moray Eels
Kawasan Indo-Pasifik dikenal sebagai pusat biodiversitas laut dunia. Berdasarkan perkiraan, sekitar ±150 spesies moray eel ditemukan di wilayah ini. Jika dibandingkan dengan jumlah spesies moray eel dunia (±200 spesies), maka proporsi spesies Indo-Pasifik mencapai sekitar 75%. Perhitungan tersebut dapat dituliskan sebagai berikut: 150/200 × 100% = 75%.
Hal ini menunjukkan bahwa kawasan Indo-Pasifik memiliki dominasi keanekaragaman moray eel secara global. Tingginya jumlah spesies ini sangat terkait dengan luasnya ekosistem terumbu karang, variasi habitat pesisir berbatu, serta kompleksitas lingkungan laut tropis di wilayah Indo-Pasifik.
3. Posisi Indonesia dalam Keanekaragaman Moray Eels
Indonesia merupakan bagian utama dari kawasan Coral Triangle yang dikenal sebagai pusat keanekaragaman hayati laut dunia. Dengan garis pantai yang sangat panjang, ribuan pulau, serta luas terumbu karang yang signifikan, Indonesia berpotensi menjadi habitat bagi sebagian besar spesies moray eel Indo-Pasifik.Namun demikian, hingga saat ini belum terdapat data tunggal yang menyatakan jumlah pasti spesies moray eel yang terkonfirmasi di Indonesia. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan inventarisasi nasional yang komprehensif, serta dinamika taksonomi (perubahan nama spesies dan penemuan spesies baru). Oleh sebab itu, klaim persentase untuk Indonesia secara spesifik tidak dapat dinyatakan secara pasti tanpa kajian ilmiah lanjutan.
Pernyataan bahwa Indo-Pasifik termasuk “Indonesia memiliki sekitar 75% dari jumlah jenis moray eel dunia” perlu dikoreksi. Angka 75% yang diperoleh dari tabel merupakan hasil perbandingan antara jumlah spesies Indo-Pasifik (±150 spesies) terhadap jumlah spesies dunia (±200 spesies). Dengan demikian, angka 75% lebih tepat merujuk pada wilayah Indo-Pasifik secara keseluruhan, bukan Indonesia secara spesifik.
4. Kalimat yang Direkomendasikan untuk Penulisan Ilmiah
Kalimat yang lebih tepat dan dapat digunakan dalam laporan atau artikel ilmiah adalah sebagai berikut:“Sekitar 75% spesies moray eel dunia diperkirakan ditemukan di kawasan Indo-Pasifik, termasuk perairan Indonesia.”“Wilayah Indo-Pasifik diperkirakan memiliki sekitar 150 spesies moray eel atau sekitar 75% dari total spesies moray eel dunia (±200 spesies).“Indonesia sebagai bagian dari Coral Triangle berpotensi memiliki proporsi besar keanekaragaman moray eel Indo-Pasifik, namun jumlah spesies yang terkonfirmasi masih memerlukan inventarisasi lebih lanjut.”Berdasarkan perbandingan data pada tabel, dapat disimpulkan bahwa kawasan Indo-Pasifik merupakan pusat keanekaragaman moray eel dunia karena mencakup sekitar 75% dari total spesies global. Indonesia sebagai bagian dari Indo-Pasifik memiliki potensi biodiversitas moray eel yang tinggi, tetapi angka spesifik jumlah spesies di Indonesia belum dapat ditentukan secara pasti tanpa studi inventarisasi dan validasi taksonomi yang lebih lengkap.
3. Sistem Penangkapan Moray Eel di Wakayama
3.1 Penangkapan Menggunakan Bubu/Perangkap (Trap Fishing).
Metode penangkapan yang paling umum diterapkan nelayan Wakayama adalah
penggunaan perangkap atau bubu. Perangkap dirancang menggunakan rangka kuat, sering kali berbahan besi atau kawat, karena moray eel memiliki kemampuan menggigit dan merusak jaring yang lemah. Umpan yang digunakan umumnya berupa ikan kecil atau potongan cumi dengan aroma kuat. Perangkap dipasang pada dasar perairan berbatu dan dibiarkan beberapa jam hingga semalam. Ketika diangkat, moray eel yang tertarik aroma umpan masuk perangkap dan sulit keluar karena konstruksi pintu masuk yang menyempit. Metode ini dinilai efisien karena menekan kerusakan fisik ikan dan meminimalkan risiko cedera bagi nelayan.
Analisa ekonomi perikanan tangkap Moray Eels (sidat moray) di Jepang berfokus pada perikanan skala kecil dengan nilai ekonomi tinggi, di mana spesies seperti Utsubo (Gymnothorax kidako) dipasarkan untuk konsumsi kuliner lokal, terutama di wilayah Wakayama Jepang. Analisis mencakup efisiensi alat tangkap (bubu), struktur biaya operasional, dan harga jual tinggi di pasar domestik. Organisme ini dapat menjadi bahan subsitusi untuk menunjang program pemerintah yaitu Makanan Bergizi Gratis (MBG)
3.2 Penangkapan dengan Pancing Dasar (Handline/Bottom Fishing).
Selain bubu, nelayan juga menggunakan pancing dasar atau pancing tangan dengan senar tebal dan kail kuat. Teknik ini dilakukan dengan menurunkan kail ke lokasi celah batu tempat moray eel bersembunyi. Moray eel yang menggigit umpan akan memberikan tarikan kuat, dan nelayan harus segera menarik ikan sebelum masuk kembali ke lubang. Metode ini bersifat selektif namun memerlukan pengalaman, karena moray eel sering bersembunyi dan sulit dipancing jika kondisi arus tidak sesuai.
3.3 Penangkapan Manual dengan Kait atau Tombak.
Pada beberapa komunitas pesisir, metode manual menggunakan ganco atau tombak kecil masih dilakukan, terutama untuk menangkap moray eel yang terlihat di celah batu. Teknik ini umumnya dilakukan pada kondisi air jernih atau saat malam dengan bantuan lampu. Namun metode ini memiliki risiko tinggi akibat agresivitas moray eel dan potensi gigitan, sehingga tidak menjadi metode dominan dalam perikanan komersial.
4. Penanganan Hasil Tangkapan di Kapal.
Penanganan moray eel memerlukan kehati-hatian karena ikan ini tetap aktif walaupun telah tertangkap. Nelayan Wakayama umumnya melakukan tindakan pengamanan seperti mengikat bagian kepala atau mulut sebelum memasukkan ikan ke wadah. Selanjutnya, moray eel segera didinginkan menggunakan es dalam kotak penyimpanan. Pendinginan cepat merupakan langkah penting untuk mempertahankan mutu daging, mencegah pembusukan, serta menekan aroma khas yang dapat muncul akibat degradasi lipid. Praktik ini sejalan dengan prinsip penanganan hasil perikanan modern yang menekankan cold chain (rantai dingin) untuk menjaga kualitas produk. (Bersambung…)