Gambar: Moray Eel Atau “Lado” (Foto Kiri). Prof Ir Kawilarang W.A.Masengi, MSc, PhD (Foto Kanan)
Bagian 2
BELAJAR DARI NELAYAN WAKAYAMA JEPANG: PEMANFAATAN MORAY EEL
(UTSUBO) DARI LAUT HINGGA MENJADI HIDANGAN BERNILAI UNTUK
PROGRAM MAKANAN BERGIZI GRATIS
Oleh
Prof.Ir. Kawilarang W.A Masengi,MSc.,PhD
(Dosen Program Doktor Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Ketua Cagar Biosfir Bunaken Tangkoko Minahasa, Man of Biosphere Program, UNESCO)
Pengolahan Pascapanen Moray Eel
5.1 Penghilangan Lendir.
Moray eel memiliki lendir tebal yang dapat menyulitkan proses pemotongan dan
pengolahan. Oleh karena itu, langkah awal pengolahan di darat adalah menghilangkan lendir melalui penggosokan dengan garam kasar. Garam berfungsi sebagai bahan abrasif sekaligus membantu mengurangi bau. Dalam beberapa kasus, dilakukan blanching ringan (penyiraman air panas singkat) sebelum pembersihan lanjutan.
5.2 Pengulitan (Skinning).
Kulit moray eel di Wakayama umumnya tidak dikonsumsi sehingga harus dilepaskan.
Pengulitan dilakukan dengan membuat sayatan di dekat kepala, kemudian kulit ditarik ke arah
ekor. Metode ini mirip pengolahan sidat (Anguilla spp.), namun moray eel memiliki kulit yang lebih tebal dan keras.
5.3 Evisceration dan Pembersihan Darah.
Setelah kulit dilepas, organ dalam dikeluarkan melalui sayatan perut. Darah dan jaringan
organ dibersihkan secara teliti untuk mencegah rasa pahit serta mengurangi aroma amis. Tahap ini sangat menentukan kualitas sensori produk akhir.
5.4 Pemotongan dan Standarisasi Ukuran.
Daging moray eel biasanya dipotong kecil (3–6 cm) agar lebih mudah dimasak.
Standarisasi ukuran potongan memudahkan proses penggorengan, perebusan, maupun
pemanggangan sehingga menghasilkan kematangan yang merata.
6. Teknik Tradisional Mengurangi Bau dan Meningkatkan Kualitas.
Moray eel memiliki aroma khas yang kuat dibanding ikan pelagis. Oleh karena itu,
masyarakat Wakayama menggunakan bahan-bahan tradisional Jepang untuk mengurangi bau dan meningkatkan kualitas rasa.
Metode yang umum digunakan adalah:
1. Perendaman dalam larutan garam ringan
2. Penggunaan jahe sebagai deodorizer alami
3. Penambahan sake atau mirin untuk meningkatkan aroma dan mengurangi rasa amis. Selain itu, perebusan singkat sebelum pengolahan akhir juga dilakukan untuk menurunkan kadar lemak berbau serta melunakkan tekstur daging.
7. Diversifikasi Produk Kuliner Moray Eel di Wakayama
7.1 Utsubo no Karaage (Goreng Tepung).
Karaage merupakan produk kuliner paling populer dari moray eel. Potongan daging
dimarinasi dengan shoyu, jahe, bawang putih, dan sake, kemudian dilapisi tepung pati kentang (katakuriko) dan digoreng. Produk ini menghasilkan tekstur renyah di luar dan lembut di dalam, 7.2 Utsubo Nabe (Hotpot).
Nabe merupakan hidangan rebus kuah yang populer pada musim dingin. Moray eel
dimasak dalam kaldu kombu dengan tambahan miso atau shoyu serta sayuran. Daging menjadi lebih empuk dan lemaknya menghasilkan rasa umami yang khas. Makanan nabe ini sangat terkenal sebagai makanan buat para penggulan Jepang (Pe Sumo) karena dengan menkonsumsi daging moray eel dapat menambah stamina para olah ragawan.
7.3 Utsubo Tataki.
Tataki adalah metode pemanggangan cepat pada permukaan daging dengan api besar.
Hidangan ini menonjolkan rasa alami daging yang kemudian disajikan dengan saus ponzu dan jahe. Jenis masakan ini lebih di kenal dengan ikan Lado bakar di SulawesiUtara.
7.4 Utsubo Miso-zuke.
Miso-zuke merupakan metode pengawetan sekaligus peningkatan cita rasa. Daging utsubo dilapisi pasta miso dan mirin selama beberapa hari, lalu dipanggang. Proses ini meningkatkan rasa umami dan mengurangi bau amis secara signifikan. Masakan ini juga seperti ikan Lado panggang pakai kecap. Jika di Sulawesi Utara dan tersedia di Mansai Kitchen and Bar di Kelurahan Kinilow Kecamatan Tomohon Utara, Kota Tomohon.
7.5 Utsubo Himono (Ikan Kering).
Moray eel juga dibuat dalam bentuk himono (ikan kering). Produk ini dibuat melalui
penggaraman ringan dan pengeringan dengan angin laut selama 1–2 hari. Setelah itu produk dapat disimpan lebih lama dan dipanggang saat akan dikonsumsi. Jenis ini banyak tersedia di pasar-pasar di Sulawesi Utara terutama di Pasar Beriman Kota Tomhon.
8. Nilai Ekonomi dan Model Pemanfaatan Berbasis Kearifan Lokal.
Pemanfaatan moray eel di Wakayama menunjukkan bahwa ikan demersal yang dianggap kurang bernilai dapat menjadi komoditas unggulan melalui pengembangan rantai nilai (value chain). Keberhasilan ini ditentukan oleh beberapa faktor:
1. Kesesuaian alat tangkap dengan habitat ikan (bubu dan pancing dasar).
2. Penanganan pascapanen cepat untuk menjaga mutu.
3. Teknik pengolahan tradisional (garam, jahe, sake, miso).
4. Diversifikasi produk olahan yang sesuai selera konsumen.
5. Penguatan pasar lokal melalui restoran dan budaya kuliner khas.
Dengan demikian, moray eel menjadi contoh komoditas yang memiliki peluang besar untuk
dikembangkan sebagai produk berbasis kearifan lokal pesisir.
Kesimpulannya: Nelayan Wakayama Jepang telah berhasil mengembangkan sistem
pemanfaatan moray eel (utsubo) dari tahap penangkapan hingga menjadi hidangan kuliner khas. Penggunaan alat tangkap seperti bubu dan pancing dasar sesuai dengan perilaku ekologis moray eel yang hidup di habitat berbatu. Penanganan hasil tangkapan dilakukan dengan prinsip keamanan dan pendinginan cepat. Pengolahan pascapanen melibatkan pembersihan lendir dengan garam,
pengulitan, pembuangan organ dalam, serta teknik perendaman jahe dan sake untuk mengurangi bau. Diversifikasi produk olahan seperti karaage, nabe, tataki, miso-zuke, dan himono menunjukkan adanya inovasi berbasis budaya lokal. Praktik ini dapat menjadi referensi bagi pengembangan pemanfaatan sumber daya ikan demersal di wilayah pesisir lain, khususnya untuk meningkatkan nilai tambah produk perikanan dan mendukung ekonomi nelayan.
Daftar Referensi
FAO. (2020). The State of World Fisheries and Aquaculture (SOFIA). Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
Froese, R., & Pauly, D. (Eds.). (2024). FishBase: Muraenidae (Moray Eels). FishBase Database.
Nelson, J. S., Grande, T. C., & Wilson, M. V. H. (2016). Fishes of the World (5th ed.). Wiley.
Omori, M., & Kondo, H. (2018). Traditional coastal fisheries and seafood culture in Japan: local
resource utilization. Journal of Coastal Culture Studies, 12(2), 33–47.
Saito, H. (2015). Processing techniques and value addition of coastal fishery products in Japan.
Japanese Journal of Food Fisheries Technology, 8(1), 15–27.
Watanabe, Y., & Yamada, S. (2019). The role of local seafood cuisine in sustaining small-scale
fisheries in Japan. Marine Policy and Regional Development Review, 21(4), 55–67.
Yamaguchi, M. (2017). Regional seafood products of Wakayama Prefecture and their cultural
significance. Bulletin of Japanese Culinary Heritage, 6(3), 40–52.
Moray Eel – Facts, Habitat, Diet, Behavior, and Conservation of the Ocean’s Secret Predator
(2025) . Birds & Animals World. Retrieved, dari https://birdsandanimalsworld.com/moray-
eel. Moray eels – Muraenidae. Ecology Asia. Retrieved (2025), dari https://www.ecologyasia.
com/verts/fishes/moray-eels.htm.
Moray Animalbook.jp – Moray eel general info. Retrieved (2025), dari https:// animalbook.
jp/en/animalia/moray. Utsubo (moray eel) cuisine/utsubo tsukudani. Ministry of
Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), Japan. Retrieved (2026), dari https://www.
maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/2704/index.html.
Moray Eel – Nanki Kumano Geopark.Retrieved (2025), dari https://nankikumanogeo.
jp/eng/travel_tips/travel_tips-13368/.
(Selesai)